前回のVol.1はスパイス＆ハーブの基本についてご紹介しましたが、今回はそこから少しステップアップした使い方のコツやアレンジについてご紹介します！

お話を聞けば聞くほど、スパイス＆ハーブの奥の深さに驚くばかり。それと同時に、知らなかったらもったいないと思えるようなお話も色々と伺うことができました。自分なりにアレンジしながら楽しむためにも、まずは基本の使い方を知りましょう。

スパイス＆ハーブを使っておいしい料理を作るには、使うタイミングがとても大切です。といっても難しく考える必要はなく、3つのタイミングを押さえておけば大丈夫！

1. 調理前の段階の下ごしらえで使う
肉や魚などの素材の臭みをとる、香りをしっかりとつける、あらかじめ色味をしっかりと出しておくなどの目的で、下ごしらえの段階で素材にまぶしたり、素材と漬け込んだりして使います。

まんべんなくまぶすには粒度の小さいパウダータイプを。ピクルスやマリネ漬けなど液状のものと一緒に漬け込む場合は、ホールなどの粒度の大きいものがおすすめです。

2. 調理中に使う
香りや辛み、色をじっくり引き出して料理に加えるために、調理のはじめや途中で使います。炒め油に香りを移す、焼く前に振る、素材と一緒に焼く、煮込むときや炊くときに加える、炒め物の最初や途中で加えるというように使います。
加熱することで徐々に香りや辛みを引き出すので、スパイスはホールタイプが適しています。フレッシュハーブは、ローズマリーやタイムなど、香りが強めのものがおすすめです。

3. 仕上げに使う
香りや辛み、色を瞬時に加えたり、彩りで華やかに仕上げるために使います。調理の最後に混ぜ合わせたり、出来上がった料理に彩りとして振りかけます。瞬時に香りが広がるように、粒度の小さいパウダータイプのスパイスを使うのがおすすめです。

スパイスとハーブには、相性の良い素材があります。料理メニューとの相性で覚えようとしがちですが、上手に使いこなすためのポイントは相性の良い素材を覚えることです。これでメニューバリエーションが広がります。

例えば、"ハンバーグにはナツメッグ"と覚えるよりも"ひき肉料理にはナツメッグ"というふうに素材とスパイスを関連付けて覚えた方が、他の料理にも応用が利くようになります。ミートボールやミートローフなどを作るときにも、「ひき肉を使うからナツメッグを加えよう」という使い方ができるようになり、レパートリーの幅がぐんと広がります。

すでにお持ちの方も多いかと思いますが、実はこしょうにも種類があります。収穫時期や製法の違いにより、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、グリーンペッパーの3種類が作られているんです。それぞれの特徴を知っておくと、使い方の幅がより広がるので、ぜひ覚えておきましょう。

ブラックペッパー
こしょうの果実（緑色）を黒くなるまで乾燥させたもの。野性的で爽やかな香りと、ピリッとした強い辛みが、牛肉などの臭みの強い素材やカルボナーラなどの味の濃い料理と非常によく合います。ほかにも、塩味との相性も良いので塩ダレ炒めや塩肉じゃがなどに合わせるのもおすすめ。意外な使い方としては、グレープフルーツやゴールドキウイなどジューシーなフルーツにあらびきのブラックペッパーをかけてもおいしいです。

ホワイトペッパー
こしょうの果実を赤くなるまで完熟させ、皮をむいて乾燥させたもの。熟れた感じのマイルドな香りとピリッとした辛みが特徴です。料理の風味や色を損ねないので、白身魚やホワイトソースなど白い素材のものに適しているほか、素材そのものの風味を活かしたい場合などに使います。

グリーンペッパー
フリーズドライという特殊な乾燥方法で色を残したまま乾燥させたもの。ブラックペッパーやホワイトペッパーに比べると香りは弱めで、グリーンの色味を活かして仕上げのトッピングなどに使います。


まず最初に1本揃えるなら、汎用性の高いブラックペッパーがおすすめだそう。
それぞれのこしょうに用途があるので、揃えて使い分けると料理の幅が広がります！　下ごしらえや仕上げで使うためにはパウダーが便利ですが、ホールで持っておくと料理に合わせての使い分けに対応でき、使い道が広がります。カレーやポトフ、ピクルスのときにホールを入れたり、カルボナーラやステーキにはミルで粗めに挽いて振りかけたり。自分の好みに合わせて色々な楽しみ方ができます。

赤いキャップと台形のビンでおなじみのこちらの「テーブルコショー」。日本の食卓に合うようにとエスビー食品さんの創業者が創り出したものだそうです！

テーブルコショーは、ブラックペッパーとホワイトペッパーが混ざっていて、和食にも合うようにマイルドに仕上げられています。汎用性があるので様々な用途やタイミングで使うことができるので、最初に揃えるスパイスとしてもおすすめです。

鮮やかなピンク色が美しく、料理やデザートのトッピングにもよく使われるピンクペッパー。「ペッパー」がつくので同じこしょうの種類なのかと思いきや……実は全くの別の植物だそうです。ピンクペッパーとして日本で流通しているものは、コショウボクという植物の果実を乾燥させたもので、こしょうのような辛みはありません。料理の仕上げに飾ると、彩りがプラスされてとても華やかに仕上がります！

こしょう以外に、いくつかスパイス＆ハーブを揃えたいなという方に、使い勝手がよいおすすめのスパイス＆ハーブをいくつかご紹介します！

一振りするだけで、料理に彩りをプラスして見栄えがアップ！　バターと混ぜた「パセリバター」をジャガイモにのせたり、パン粉と混ぜた「パセリパン粉」をお肉にのせて焼くアレンジもおすすめです。

鮮やかな赤みが特徴のパプリカは、料理の仕上げに使うと華やかになります。辛みは全くないので、お子さんでも安心。トマトとの相性が良く、煮込み料理にプラスするとこっくりとした奥深い味になります。クリーム系の料理に入れるとピンクっぽくなったり、ポテトサラダに混ぜても彩り良く仕上がります。油に色がとけやすいという性質があるので、ドレッシングやマヨネーズと合わせるときれいに発色します。

甘くエキゾチックな香りで、お菓子やホットドリンクによく使われます。かぼちゃやさつまいもなどの甘みのある野菜やや肉との相性も良くおかずにも使えるので、揃えておくと便利です。豚の角煮にスティックを入れて煮込んだり、ミートソースに少し加えてコクと香りをプラスしたりします。

甘くスパイシーで刺激ある香りが特徴。ハンバーグに入れることはよく知られていますが、ミートローフ、コロッケなどの他の挽肉料理や、じゃがいもやかぼちゃ、ほうれん草などの野菜とも相性抜群。また、チーズフォンデュやクリームシチューなどの乳製品を使ったこってり料理とも良く合います。シナモンと一緒にコーヒーに入れるのもおすすめ。

煮込み・加熱料理全般に使うと、素材の臭みを和らげ上品な香りに仕上げるのに役立ちます。少しちぎって使うことで、より香りが広がります。定番の煮込み料理だけではなく、実は焼き物を作るときにも便利だそう！　ポテトやステーキなどに挟んで焼くと、上品で爽やかな香りがうつり、より味わい深くなるそうです。

肉・魚・卵あらゆる素材と相性がよく、イタリアンからエスニックまで幅広く活用できるハーブです。トマトとの相性が抜群で、ケチャップと混ぜるだけでピザソースの代わりに使えたり、チキンライスに使ったりできます。また、にんにくとオリーブオイルを合わせて鶏肉や豚肉をマリネして焼いても。白身魚には白ワインと合わせてもおすすめです。

スパイス＆ハーブに精通しているスパイス＆ハーブマスターに、これぞというおすすめのスパイス＆ハーブを1つ選んでいただきました！

磯部さんのおすすめは、ずばり「クミンシード」だそうです！
カレー作りにおいて、手軽に本格的でスパイシーな香りを加えることができるほか、炒めものなどに使ってもエスニックな香りを楽しむことができるという点で、おすすめとのこと。

市販のルウを使ってカレーを作るときにも、玉ねぎを炒める前にクミンシードを油と炒めて香りを出すだけで、一気に本格的な香りになります。プチプチとした食感もアクセントになっておいしいので、よりスパイシーに仕上げたい方にはおすすめです。

カレー作りでのひと工夫といえば、いつものカレーにコクや深みを加えたい場合は、煮込むときにシナモンスティックやホールのクローブなどを加えるのもおすすめです。ビーフやポークなどにはよく合うスパイスなので、自分なりにカレーをアレンジしてみたいという方はぜひ試してみてください。

知れば知るほど魅力たっぷりのスパイス＆ハーブ。
今回お話を伺っただけでも、今まで知らなかったスパイス&ハーブの魅力に触れることができ、私自身もスパイス＆ハーブへの興味がさらに増して普段の料理に少しずつ使うようになりました。

まずは知ることが楽しむためのコツ。
スパイス＆ハーブは主役として使わなくても、脇役としてでもとてもよい働きをするそうです。色々と試してみながら、自分の好きな香りを見つけ、スパイス＆ハーブを身近に感じて楽しんでみてくださいね。

＜取材協力：エスビー食品株式会社　スパイス＆ハーブマスター　磯部友美さん＞