2017年3月5日（日）横浜・みなとみらいの街のシェアスペースBUKATSUDOにておうちごはん主催のワークショップ「おだしの“いろは”体験会」を開催しました

だしソムリエ＆食生活アドバイザーの影山由美子さんを講師にお招きし、
（1） だしについての座学&利きだし
（2） 影山さんによるだしの取り方の実演
（3） だしをフル活用した料理の実食
を行いました。

今回は、わたくし、おうちごはんライター・たつが初参戦！
おうちごはんワークショップの雰囲気をレポートしていきたいと思います。

ワークショップが始まる前からだしの香りが充満しているBUKATSUDO。
そんな素晴らしい香り包まれながら、おだしの“いろは”体験会がスタート。
まずは講師の影山さんによるだしの基礎知識を、まずは座学で教えていただきました。

だしは大きく分けて2種類存在し「独立してとるだし」と「自然にとれるだし」の2つがあります。「独立してとるだし」は昆布やかつお節といった調理前にあらかじめ取っておくだしを指し、「自然にとれるだし」は鍋料理、煮込みスープなど調理中に食材から勝手に出てくるだしを指します。
そういっただしが料理のうま味につながっていくんだそうです。

うま味にも大きく分けて3種類あり、昆布や野菜類から出るグルタミン酸、かつお節や煮干しから出るイノシン酸、乾椎茸やキノコ類からでるグアニル酸がある。……といっただしに関するあれこれを教えていただきました！
皆さん「なるほど」「へぇ―」といった表情をしつつ、集中して影山さんのお話を聞いていました。
私も目から鱗な情報が多くあり、とても楽しむことができました！

続いては、利きだし。
参加者の皆さんには7つのカップに入っただしが配られました。

1～7までには、利尻（りしり）昆布、日高昆布、真昆布、羅臼（らうす）昆布の計4種類の昆布だし、荒節と枯れ節のかつおだし、市販の顆粒だしがランダムはいっています。
（ちなみに答えは1.真昆布、2.荒節、3.羅臼昆布、4.枯れ節、5.利尻昆布、6.顆粒だし、7.日高昆布）
見ためだけでは、私にはわかりません（笑）。

みなさん、目で見て、鼻で嗅いで、舌で味わって利きだしにチャレンジ！
昆布やかつお節でも種類によっても、雰囲気が全然違うので皆さん苦戦のご様子。

7つのだしをかつお節の“イノシン酸グループ”と、昆布の“グルタミン酸グループ”、顆粒だしの“その他のグループ”に分けていただきました。
その結果皆さんほとんどの方が正解されていました。さすがです！

最後にイノシン酸グループと、グルタミン酸グループをブレンドして味わっていただきました。
すると驚くことに、さっきまでとは格段に違ううま味を感じることができました。
だしを組み合わせることで、お互いが良いところを高めあっていくなんて、また新しい発見！

続いて皆さんでキッチンに移動。
今回は、昆布とかつお節の一番だしの取り方を実演していただきました。昆布とかつおの節の一番美味しいうま味と香りだけを引き出した、どんな料理にも使えるだしなんだそうです。

水　　　1L（軟水が良い）
昆布　　20g（洗わず、さっと拭いておき、30分程水につけておく）
かつお節　20g（茶碗または直径12cmボウル一杯分が約10g）

１）鍋に昆布と水を入れる
２）中火にかけ、沸騰寸前（鍋の周りにフツフツとした細かい泡が出てきたら）に昆布を取り出す
３）昆布のアクを取り出す
４）火を止め、すぐにかつお節を入れる
５）かつお節が沈み、アクが出てきたら取り除く
６）アクがとれたら布巾などを使い、こす　※強く絞ったりしない

上記は、今回のワークショップでご紹介した昆布とかつお節の一番だしの取り方です。

だしの取り方は人によってそれぞれの作り方が違い、味の好みも人それぞれですので、絶対という答えがあるわけではありません。
自分好みやおうちごはんスタイルに合っただしの取り方を見つけられると、おうちでだしを取るのもぐっと楽になりますよ！

そして出来たのがこちら。美しい黄金色、そして素晴らしい香り！
だしを取るとなると難しそう、面倒そうというイメージをお持ちの方も多いかもしれません。しかし、昆布は水に30分つけておくだけでいいし、かつおだしは数分で取ることができるし、初心者にもとっても簡単に作ることができそうです！

そしてお待ちかねのだしをフル活用した料理を実食！
だしをふんだんに使った料理や、だしを取り終わった後の昆布やかつお節を活用したメニューも含め、計3品の料理をいただきました。

今回のメニューはこちら。
（左奥から）
・昆布とかつお節のポン酢和え
・ふろふき大根
（左手前から）
・ごはん
・鯛の胡麻和え

だしをふんだんに活用した和食。シンプルだからこそ、優しい味わいのだしがあるとないとでは味の決め手に大きく関わってきます。
私もいただいたのですが、「いつものとこんなに違うんだ……!!」と驚きを隠せませんでした。だし……奥深し。

また、だしを取ったあとの昆布とかつお節を使った「昆布とかつお節のポン酢和え」もおかわりされる方がたくさんいらっしゃいました。
だし殻の使い道というと醤油やみりんで佃煮にする方も多いかと思うのですが、これは刻んでポン酢で和えるだけと簡単！ついついお箸が進む味です。

そして〆には、ご飯の上に鯛の胡麻和えをトッピングして、実演でとったばかりの一番だしをたっぷりかけてお茶漬けに。これはもうたまりません。
あまりに美味しかったのでごはんをおかわりする人も！

最後に、集合写真をパシャリ。
みなさん、だしについて深く知れたようで「きちんと自分でおだしをとってみようを思いました」「楽しかった」などのご感想をいただき、とてもうれしかったです！

ちなみに今回は、影山さんおすすめの調味料を持ってきていただきました！
ワークショップ内でご紹介した食材や調味料は以下の通り。
おだしのパック以外はすべて、今回お出しした料理に使いました。

（写真左上から）
・「九鬼純ねりごま（白）」　九鬼産業
・「無添加まぼろしの味噌 米麦合せ」　山内本店
・「旭ポンズ」　旭食品
・「三州三河みりん」　角谷文治郎商店
・「にがり入りこいくち醤油」　かめびし

（写真左手前から）
・「青天の霹靂（へきれき）」
・「小さな海（赤）」　天草塩の会
・「おだしのパックじん（黄）」　うね乃
・「静岡本わさび」　田丸屋本店

おだしのパックとかめびしの醤油以外はすべて、近くのスーパーなどで手に入るんだそうです。

おだしの基本を知るワークショップ、いかがだったでしょうか？
普段顆粒だしを使っている方も、試しに1からとっただしを口にしてみるとだしの奥深さを知れて、だしの魅力に惹きつけられるかもしれませんよ。
ひとえにだしと言えど、同じ昆布でも風味や味が変わってくるもの。自分好みのおだしを見つけることも、おうちごはんを楽しむ秘訣なのかも！
おうちでもぜひ、おだしをとってみていつもより美味しいごはんを楽しんでください。

今回、ご参加くださいました皆様、「BUKATSUDO」のスタッフの皆様、インスタグラムLIVE中継をご覧くださった皆様、本当にありがとうございました。

2017年1月から開催していた「やってみたい」が体験できるおうちごはんワークショップ（全3回）も次がラスト。次回は以下の日程で行います。ただいま参加者募集中です！

第3回目：
春ごはんを作ってみよう～手まり寿司体験会～
2017年3月18日（土）11：00～13：00

初めての方でも和気あいあいと学べる、楽しめるワークショップを作っていきますので、ご期待いただければと思います！

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