春といえば、寒暖差などが身体にとって大きなストレスとなり、不調を感じるひとが多い季節。急に暖かくなってのぼせたり、寒の戻りで震え上がったりと身体がついていけません。

そんな寒暖差は自律神経の乱れにつながります。
自律神経は五臓のうちの肝と関わりが深いため、薬膳では肝に働きかける食材を摂り入れます。

今回は、自然豊かな風土が育てた青森県の食材で、この時期の身体の不調にあった料理をご紹介します。

今回のレシピは、実際に青森の生産者さんからお取り寄せした、青森県産の食材たちです。

●スルメイカ
└特徴：高タンパク、低脂肪で、コレステロールを減らし血圧を正常に保つ働きがあるとされる食材。お刺身で食べるほか、焼く、煮る、揚げるなど、どんなお料理でも幅広く楽しめます。

└八戸市：太平洋に面した青森県の南東部に位置し、イカの水揚げ量日本一を誇る水産都市。地元の人々との触れ合いが魅力の朝市、横丁文化など、グルメ好きにはたまらない活気のある街で、青森県内の他の地域と比べても雪は少なく、年間を通して過ごしやすい環境に恵まれています。

●長芋
└特徴：長芋の生産量トップクラスを誇り、色白で粘りが強く、やわらかい肉質とアクが少なく甘みがあるのが特徴。秋堀り、春堀りと1年で2度収穫ができ、貯蔵性が高く1年を通して楽しめます。

└五戸町：青森県南部地方の歴史と文化に彩られた町で、根菜類の生産にも力を注いでいます。また、長芋栽培の他にも、五戸を代表する馬肉、倉石牛、青森シャモロック「ごのへ三大肉」が楽しめます。青森のなかでも寒暖の差が比較的小さく積雪が少ないため、穏やかな環境に恵まれています。

●りんご
└特徴：サンふじは甘みが強く、酸味もあり食べやすいりんごで、濃厚な味わいが魅力的。太陽の光をたくさん浴びて育てるため太陽の「サン」を付け『サンふじ』りんごと呼ばれています。

└弘前市：夏から秋にかけては過ごしやすい涼しい気候ですが、秋以降に気温がとても下がります。そんな環境で育つりんごは、赤色が綺麗に着色し、身のなかにある蜜をより濃くし、味に深みを出していきます。美味しいりんごを生み出す貴重な自然環境に恵まれた地域でもあります。

●アスパラガス
└特徴：国産のアスパラガスが市場から少なくなる12月から3月にかけてビニールハウスで栽培。育苗する時期からビニールハウスへ定植させる時期の寒暖差によって甘みが増すのが特徴です。

└中泊町：津軽半島の中央部を走る津軽山地の西側に位置し、日本海側の気候のため、冬に雪が多いのが特徴。広大な田園地帯を形成していて農業に適した肥沃な大地が広がっています。

●にんにく
└特徴：他県のにんにくと違い、雪の積もる畑の中で越冬し、じっくりと育つことから辛みが少なく甘みのある味わい。大玉で1片が大きく、身が引き締まった雪のような白い色が特徴です。

└南部町：なだらかな丘が続く地形が広がっていてにんにくがとても育ちやすい環境で、町の中央を流れる川の沿岸部は帯状に平野部が広がり、肥沃な土壌となっています。また、海沿いには美しい海岸線があり、青森県の中でも素晴らしい自然環境に恵まれた地域です。

メイン食材となる「スルメイカ」を使ったとっておきのレシピについて、【からだケアレシピ】で連載しているちづかみゆき先生に教えてもらいました！

--今回は、自律神経が乱れやすい春の時期なので、『肝』に働きかける食材をつかったレシピを考えていただくにあたって、どのように食材を考えたのですか？

「自律神経は五臓のうちの肝と関わりが深いので、その視点で取り入れた食材のひとつが今回のメイン食材であるスルメイカです。
そして肝の不調は胃腸に影響することもあるので、その場合に備えりんご、長芋、にんにくで胃腸をケアできる食材も考えました。

またアスパラガスは疲れやむくみ、乾燥に良い食材。パワーのある食材である長芋や、スタミナ食材として知られるにんにくも疲労回復に役立ちます。

疲れているのは気が足りない状態。気が足りないと免疫力も低下するのでコロナ禍では避けたいので、これらの食材もピックアップしました。」

--その他に、これらの食材はどんな効果が期待できるのですか？

「青森県産の食材を集めたこのレシピ、じつは他にもうれしい効能が！　年齢を重ねると身体の潤いが失われていきつつありますが、イカ、長芋、アスパラガスと卵はそんな潤いを補う働きががあるんですよ。」

以前お仕事で青森県に滞在した際、宿泊先の夕食に出てきたりんごの天ぷらが想像をはるかに超えるおいしさに感動し、それをヒントに今回りんごを入れてみることにしました。

さらに長芋を加えてふんわりとさせ、風味づけににんにくを加え、特にりんごとの相性がよいコチュジャンと塩のみで味付けをしシンプルに仕上げてみました。

・スルメイカ……1杯（正味180～200g）
・長芋……100g
・りんご……1/4個
・アスパラガス……細めのもの5本
・にんにくすりおろし……少々

【A】
・卵Mサイズ……1個
・コチュジャン……大さじ1/2
・塩……小さじ1/2
・薄力粉……大さじ2

・揚げ油……適量
・クレソン……適宜
・レモン……適宜

１．スルメイカは内臓と皮を除き、吸盤をしごいて胴、足ともに適当な大きさに切る。長芋は皮をむき、適当な大きさに切る。りんごは皮ごと良く洗って5mm角に切る。アスパラガスは根元の硬い部分を落とし、下1/3をピーラーで皮をむき、5mm幅に切る。

※スルメイカは個体差があるので、小さめの場合は長芋も少し減らしてください。
※りんごとアスパラガスはだいたい50gずつをイメージしています。アスパラガスが太い場合は3本でOKです。

２．フードプロセッサにスルメイカと長芋を入れ、少しずつ回して粗いミンチ状に刻む。
（イカの大きな塊がなくなればOK。細かくしすぎないよう注意。フードプロセッサがない場合は包丁でたたく。）

３．2をボウルに移し、1のりんご、アスパラガス、にんにくとAを加えてよく混ぜ合わせる。

４．170℃に熱した油に大さじ1杯ずつすくって落とし、表面が濃いきつね色になるまで揚げ、油を切って器に盛る。あればクレソンなどを添える。

※タネをすくって油に落とす際、大さじで軽く山盛り1杯ずつ落としてください。大きすぎると中に火が通るまでに外側が焦げてきてしまいます。

イカメンチがソウルフードとして親しまれているだけあって、シーズンを過ぎても新鮮なうちに冷凍されたスルメイカが手に入りますし、りんご、長芋、にんにくも年間を通して出荷されているそう。

春の養生のお話とともにお届けしましたが、1年中作っていただけたらうれしいです。アスパラガスのシーズンが過ぎたら、別の素材を合わせてみるのも楽しそうです。

料理家・国際中医薬膳師
国際線CAとして10年間勤務在職中に日本ソムリエ協会認定ソムリエ資格取得東京都内のミシュラン３つ星レストラン２店にてレセプショニストとして勤務。
国立北京中医学大学日本校（現 日本中医学院）にて薬膳を学び、国際中医薬膳師資格を取得。上海にて活動後、東京に戻り季節の薬膳、美容の薬膳を中心とした薬膳料理教室meixue（メイシュエ）を主宰。雑誌へのレシピ提供やレストランへのメニュー開発、コンサルティング、イベント講師なども行っている。著書：『暮らしの図鑑 薬膳』(翔泳社) 、『巣ごもりごはん便利帳』（翔泳社）など。

今回のレシピ以外にも、青森の野菜やくだもの、お肉に魚介類など美味しいものが溢れています！
青森食材の魅力はこちらのサイトで紹介していますので、気になる方はぜひチェックしてみてください。

現在、ぐるなび『dressing（ドレッシング）』サイトでは、
「青森の美食を味わい、郷土愛にふれる”美味しい人”の美味しい旅～南部地方編～、～津軽地方・下北地方編～」と題して、郷土愛溢れるオーナーシェフのインタビューや、お店ご自慢の絶品料理の数々が紹介されています。

ここ数年、旅行やお店での飲食制限などがあり、なかなか旅を楽しむことができない日々が続いていますが、落ち着いて安心してお出かけできるようになったら、ぜひ足を延ばして青森県に行ってみませんか？

きっと、そこには”海と山と大地が育む美味しい青森の食材”で作られたお料理との出会いが待っています。

提供元：青森県