知っているようで知らない「醤油の種類」
醤油は、大豆・小麦・塩を主な原料として、麹の力でじっくり発酵・熟成させた日本を代表する調味料。
JAS規格では大きく5種類に分類されますが、地域によって甘口のものが愛されていたり、産地ならではの個性豊かな醤油があったりと、その世界はとても奥深いものです。
それぞれの特徴を知ることで、いつもの料理がさらにおいしくなるかもしれません。
濃口醤油
等量の大豆と小麦で醤油麹をつくり、食塩水に浸して約8か月かけて発酵・熟成させたもの。国内で最もよく使われている醤油で、生産量の約80%を占めます。
深みのある赤褐色と香ばしい香りが特徴で、旨みとコクのバランスがよく、煮物・炒め物・たれなど、あらゆる料理に使いやすい万能な醤油です。
現在主流となっている「濃口醤油」は、江戸時代に江戸で発展したもの。関東の食材や料理に合うよう、しっかりとしたコクと旨味が特徴です。「醤油といえばこれ」という方がほとんどではないでしょうか。
おすすめレシピ「手羽中の甘辛揚げ」
濃口醤油の香ばしい風味をたっぷり活かした、甘辛だれの揚げもの。
外はカリッと、中はジューシーな手羽中は、夕食のおかずにも、おつまみにも大活躍です。
しっかりとした色づきと食欲をそそる香りは、濃口醤油ならでは。家族にも喜ばれる一品です。ごはんとの相性も抜群なので、多めに炊いておきましょう♪
薄口醤油
大豆と小麦を原料に、味をまろやかにするために甘酒を添加。小麦を浅く炒り、塩分濃度を高めて発酵・熟成をゆるやかにするなど、色の濃化を抑える工夫が凝らされた関西地方ならではの醤油です。
名前から「塩分が少ない」と思われがちですが、実は濃口醤油より塩分はやや高め。素材本来の色を活かしたいお吸い物や茶碗蒸し、炊き合わせなどに向いています。
おすすめレシピ「バター焼き」
長芋とベビーホタテを薄口醤油と白だしで味付けした、素材の色をきれいに活かしたバター焼き。
薄口醤油は色が薄いぶん、素材の白さや透明感をそこなわないのがうれしいポイントです。
青海苔をフライパンの旨みごと絡めるアイデアも秀逸で、ソース要らずのシンプルさが逆に贅沢！
「いつもごま油で焼いてたけど、バターも合う！」という発見も、日々の料理ならではの醍醐味ですよね。
たまり醤油
原料は大豆とごく少量の小麦。大豆をつぶして味噌玉をつくって麹とし、少量の食塩水で発酵させる製法で、濃口醤油よりも熟成期間が長いのが特徴です。
主に愛知・岐阜・三重の東海地方で古くから作られてきた醤油で、とろりとした質感と深い旨みが魅力。加熱するとつやが増し、香ばしさが引き立ちます。
おすすめレシピ①「三色丼」
たまり醤油でしっかり味をつけた鶏そぼろ、ふんわり炒り卵、鮮やかなほうれん草を並べた三色丼。たまり醤油のコクと深みが、甘辛いそぼろの味わいをぐっと引き立てます。
仕上がりの色つやも美しく、ごはんにのせるだけで食卓がぱっと華やかに。子どもから大人まで喜ばれる、定番のひと皿です。
おすすめレシピ②「うま煮」
愛知県産の蓮根とこんにゃくを、たまり醤油でしっかり煮からめたピリ辛炒め。
たまり醤油ならではの濃厚な旨みと美しい照りが、素材にしっかりと絡んで食欲をそそります。こんにゃくの弾力と、シャキシャキ蓮根の食感のコンビも絶妙です。
夜に作って一晩おくと味がさらに染みるので、翌日のお弁当のおかずにもおすすめ。たまり醤油の産地・東海地方の食材と組み合わせた、まさに地のものを活かした一皿です。
再仕込み醤油
等量の大豆と小麦で醤油麹をつくり、食塩水の代わりに生揚げ（きあげ）醤油で仕込み、1.5〜2年以上じっくり長期熟成させるという、手間のかかる製法で作られます。
山口県発祥で、山陰〜九州地方でも親しまれてきた希少な醤油。その分、旨みも香りも濃厚で、刺身や冷奴など、そのまま味わう食べ方に特に向いています。
＠uninpas さんは、和食の日に合わせて胡麻和えや煮物に活用されたそう。いつものメニューを醤油を変えて作るだけでも、ちょっと特別な感じがして新鮮ですね。
白醤油
小麦9に対し、1程度の大豆を加えて醤油麹とし、食塩水で仕込む愛知県産の醤油。
発酵・熟成は約3か月と短く、色づきに繋がる工程はほとんど行わないため、日本一色の淡い琥珀色に仕上がります。
香りは穏やかで上品で、かぼちゃの煮物など、素材の色をそのまま活かしたいときに重宝します。茶碗蒸しや炊き込みご飯はもちろん、パスタや洋食のソースにも意外と使いやすいと、じわじわ人気が高まっています。
甘口醤油
九州や中国地方を中心に長く親しまれてきた、甘みの強い醤油です。
糖類などを加えてまろやかに仕上げたもので、刺身・煮物・卵かけごはんなど、幅広い料理に合います。
初めて食べると「こんなに甘いの!?」と驚く方も多いですが、地元の方にとってはこれが「ふつう」の醤油。素材をやさしく包み込む甘みは、一度食べると忘れられない味わいです。
九州ではお刺身に甘口醤油がごく自然な組み合わせ。まろやかな甘みが魚の旨みと絶妙にマッチして、ひと口食べるとその理由がよくわかります。まだ試したことがない方は、ぜひ一度体験してみてください。
醤油をもっと使いこなそう！
毎日当たり前のように使っている醤油も、種類を知るとその奥深さに驚かされます。
濃口・薄口・たまり・再仕込み・白・甘口と、それぞれに歴史があり、生まれた土地の食文化と深く結びついているのも醤油の魅力のひとつ。同じ「醤油」でも、使う種類が変わるだけで、料理の色も香りも味わいもがらりと変わります。
まずはいつも使っている濃口醤油を基本に、気になる種類をひとつ手に取ってみるところから始めてみるのも楽しいかもしれません。
刺身には甘口醤油、お吸い物には薄口醤油、照り焼きにはたまり醤油……。
そんな小さな使い分けが、いつもの食卓をちょっと豊かにしてくれるはずです。
