【編集部レポ】だしを極める!一流料理店で学ぶ1日料理修行に参加してきました

【編集部レポ】だしを極める!一流料理店で学ぶ1日料理修行に参加してきました

ミツカンの味覚のプロ集団「味確認室」が発足した「味確認室プロジェクト」。その第一弾として開催されただしの料理教室におうちごはん編集部が参加してきました!だしを極めることができる一流料理店での1日修行。プロの技のスゴさとだしのおいしさを実感した体験の様子をレポートします。

味確認室プロジェクトの1日料理修行に参加してきました

以前おうちごはんでもご紹介したミツカンの味づくりをサポートする組織「味確認室」から発足した「味確認室プロジェクト」。

一流料理人が認めた!家庭の味を最高峰に高めるミツカン「一」(PIN印)誕生

今回、プロジェクトの第一弾として“だし”の重要性・奥深さを伝える料理教室「一流料理店で学ぶ、だしを極める1日料理修行」が開催されるとのことで、おうちごはん編集部で取材をさせていただきました。

一流料理店「割烹すずき」にて開催

東京都目黒区にある「割烹すずき」が今回の料理修行室の開催地。
今回の取材では、おうちごはん編集部のやん編集長が、実際に料理修業を体験させていただきましたので、その様子をKaneKomaがレポートいたします!

「割烹すずき」料理長の鈴木さん

張り切りすぎて早く到着してしまった私たち。カウンター越しに調理場で黙々と準備をする料理長の鈴木さんの姿を見学。

2018年で30周年を迎えた「割烹すずき」の料理長ということで、もしかしたら気難しい方なのかな……と思いながら見学していたのですが、私たちの心配とは逆に、「みなさん、今日は頑張りましょうね~」とにっこり微笑んで声をかけてくれました。笑うととってもかわいい鈴木さん! 私たちの緊張も一気にほぐれました。

「PIN印™」ブランド第1弾 本格料理だし「八方だし」

ミツカンがおいしさを追求してつくったこだわりの新調味料ブランド「PIN印」の第一弾商品として発売された「八方だし」。料理長の鈴木さんは、この八方だしの味作りにも協力をしています。今回の料理修行でも、この「八方だし」を使った割烹すずきオリジナルメニューを伝授してくださるそうです!

料理修業スタート!

まずは、ミツカン味確認室社員の鶴水さんからのお話。「味確認室プロジェクト」のメンバーとして、実際に一流料理店での修行も経験した鶴水さんより、「だしの種類」について教えていただきました。

業界初の「だしフレーバーホイール」

「おいしい」とは何なのか? だしの香りや風味を表現する言葉を整理し、評価用語を体系化すれば、「おいしい」という嗜好が何を基準に判断されているのか、科学的に解明できるのではないか。

「味確認室」は追求を重ね、味の評価用語を社内での共通言語とするべく「だしフレーバーホイール」(写真右上の図)を作成したそう。どんな用語なんだろうと見てみると……「金属臭」「カビ臭」など、気になる用語がずらり!
作成にあたり、だし評価のための用語を約250語収集したそうです。集めた用語を整理し、体系化して集約されたのが40語。これらを覚えやすいように丸く配置し、業界初の「だしフレーバーホイール」が誕生したそうです。

実際に色々な香りを嗅いでみよう! ということで、だしに使われる複数のかつお節の香りと、「だしフレーバーホイール」の中から4つのフレーバーの香りを嗅いでみることに。

金属臭、くん液臭、ツナ臭、カラメル臭。なかなか強烈な香りも中にはあったようですが、評価用語に納得する香りを体感することができました。

料理長の鈴木さんが直接指導してくれる調理実習

いよいよ料理修業の調理実習がスタート。やん編集長が筑前煮の食材を切る様子を鈴木さんがじっと見つめます。一流料理人に見られながらの調理なんて緊張しちゃいますよね!

緊張しながらも手際よく材料をカット。鈴木さんの指示を的確に理解し、どんどん調理を進めていきます。さすが我らが編集長!
他の参加者のみなさんとも協力しながら、あっという間に筑前煮が出来上がっていきます。

香りと旨みがつまった本格料理だし

今回教えてもらった筑前煮には、「PIN印」ブランドの「八方だし」を使われています。なんと、入れる調味料は「八方だし」のみ。あとは野菜の旨みで美味しく仕上がっちゃうんです。

見てください、この透き通っただし汁を。こちらは筑前煮の煮汁です。

味見をしてみると、やん編集長も思わずにっこり。その笑顔でわかっちゃいましたが、一応感想を聞いてみたところ「おいしい~!」とのことでした(笑)。

八方だしを使った筑前煮

あっという間に一品目の筑前煮が完成!
煮物は味付けや火加減が難しいと思っている方も多いかもしれませんが、八方だしを使えば本格的なだしの風味がしっかりと野菜のおいしさを引き立ててくれて、味がしみ込んだおいしい筑前煮がつくれちゃいます。本当においしくて、私たちもびっくりしました。

なすのオランダ煮

2品目は、メニュー名の由来が気になるなす料理。江戸時代、長崎の出島でオランダとの貿易を通してこの調理法が伝えられたことが「オランダ煮」という名の由来になっているそうです。
なすに筋状の切れ目を入れることで、揚げたときに切れ目が口を開き、調味料がしっかりとしみ込みます。優しいだしの味のつゆに浸ったなすは、やわらかくてとってもおいしいんです。

きのこと野菜の煮浸し

3品目はきのこと野菜の煮浸し。しめじ、えのき、しいたけなどのきのこ類は、焼くでもなく煮るでもなく、蒸すんです。蒸すことによってきのこからも旨みのだしがでて、おいしさがアップするそうですよ。長時間煮込む必要もなく、サッと煮るだけでできちゃう上品な一品。だしっておいしいなと実感できる料理です。

盛り付けにもプロの技が光る!

あっという間に出来上がった料理たち。仕上げは盛り付けです。
鈴木さんの手つきは、あざやかなプロの技が光りまくっていました。なすのオランダ煮がびっくりするくらいオシャレに仕上がったのを見て、盛り付けって大事だなと改めて実感。

おうちでもこんな風に再現できたらいいなという仕上がりは感動もの。
一品一品は、とても手軽につくれて、かつ短時間で仕上がったので、これならおうちでも作ってみようかなとやる気がでてくる料理ばかりでした。
だしを使った料理は、なんとなく手間がかかるイメージを持ってしまいがちですが、八方だしを使うと本格的な和食があっという間に出来上がっちゃいます。これは忙しい毎日の中で料理を楽しんでいる方々にとっての強い味方になりそうです!

かしわご飯

おいしい料理がずらりと並んだところで、料理に合わせてもう一品。あらかじめ仕込んでおいてくださった炊きたてのかしわご飯が登場。鶏肉と油揚げ、しいたけの風味が活きるやさしい味付けのご飯のおいしさに、みんな感動していました。

八方だしを使った特性の黒蜜

そして、きわめつけが最後に登場したデザート。鈴木さんがみんなのために張り切ってつくってきてくださったという「さつまいもようかん」。これに、黒蜜をかけていただくのですが、なんとこの黒蜜、「八方だし」を使って作ったものだそうなんです。
だしで黒蜜…!? 八方だし、水、黒砂糖をとろみがつくまで煮れば黒蜜ができちゃうそうなのですが、そのアイデア自体にびっくり。そして味ももちろんおいしいんですよ。

最後にみんなで出来上がった料理をいただきました。
この短時間で作ったとは思えない仕上がりの高さに、みんな大満足。野菜もたっぷり入っているので「おいしくて、体にやさしいものを食べてる気がする~!」とやん編集長もぺろりと完食!

鈴木さん、ありがとうございました!

最後に鈴木さんと記念にパシャリ。「一緒に写真を撮ってください」のお願いに、にっこりとほほ笑んで快く応じてくださいました!

今回、1日料理修業という形で、実際に一流料理人の方から料理を教えてもらえる貴重な機会を体験させていただきました。お店の調理場で教えてもらえる機会というのもなかなかないので、プロが使う調理道具もちょっとした技も全てがとても新鮮でした。

だしの味ってなんだかほっとしますよね。だしのおいしさも改めて実感できたので、私たちもこれから積極的にだし料理にチャレンジしていきたいなと思っています。家庭料理のおいしさ味づくりにおけるだしの大切さを感じた取材となりました。

鈴木さん、1日ありがとうございました!

割烹すずきオリジナル 八方だし活用レシピ

筑前煮

材料(4人分)

・鶏もも肉……300g
・れんこん……90g
・夏ごぼう……30cm
・生しいたけ……6枚
・こんにゃく……1枚
・にんじん……150g
・たけのこ水煮……250g
・いんげん……10本
・ごま油……大さじ3
・水……3カップ
・ミツカン 八方だし……大さじ4
・ミツカン 八方だし(仕上げ)……小さじ2

作り方

1. 鶏もも肉を一口大に切り、塩(分量外)をふり、軽く揉んで10分置いたら水で洗い、水けを拭く。

2. こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯で茹で、あく抜きをする。

3. いんげんは3cmに切り、さっと塩茹でする。

4. れんこん、にんじんは皮をむいて乱切りにする。ごぼうは土を洗い乱切りにする。たけのこは一口大に切る。しいたけは石づきを取り半分に切る。

5. 大きめの鍋にごま油を強火で熱し、温まったら中火にする。れんこんといんげん以外の具材を入れ炒める。

6. れんこんはごま油(分量外)で別で軽く炒めておく。

7. 5の具材の表面に熱が通ったら、八方だしと水を入れ弱火~中火にして落し蓋をし、30分煮る。

8. 煮上がったら、れんこんと八方だし(仕上げ用)を加えて強火で2~3分加熱し、火を止める。

9. いんげんは煮汁に絡め味をなじませる。

さつまいもようかんの黒蜜がけ

材料(約6人分)

<さつまいもようかん>
・さつまいも……600g
・水……100ml
・粉寒天……10g
・砂糖……50g
・塩……小さじ1/2

<八方だしの黒みつ>
・ミツカン 八方だし……50ml
・水……600ml
・黒砂糖……200g
・きなこ……適量
・砂糖……少々
・塩……少々

作り方

1. さつまいもは皮をむいて、乱切りにし、10分ほど水にさらす。

2. ザルにあけ、水を切って、蒸気で15分蒸す。

3. 温かいうちにミキサーでペースト状にする。

4. 鍋に3と水、粉寒天、砂糖、塩を入れて、弱火で砂糖を溶かし、砂糖が溶けたら火を消す。

5. ボウルに入れて、ペースト状になめらかになるようによく練る。

6. 鍋に八方だし、水、黒砂糖を入れ、沸騰するまで強火で煮る。

7. 4に、砂糖と塩をいれ乾煎りしたきなこ、5をかける。
鍋に八方だし、水、黒砂糖を入れ、沸騰するまで強火で煮る。

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