一流料理人が認めた!家庭の味を最高峰に高めるミツカン「一」(PIN印)誕生

一流料理人が認めた!家庭の味を最高峰に高めるミツカン「一」(PIN印)誕生

「家庭の味を最高峰に高めたい!」という想いからミツカンが新たに立ち上げたブランドPIN印。ブランドのキックオフイベントにて、商品づくりにこめた並々ならぬ想いとこだわりを取材してきました。第1弾として商品化された本格料理だし「八方だし」の魅力と共に、イベントの様子をレポートします。

おいしさを追求したこだわりのブランド「一」(PIN印)

2018年春、ミツカンから新ブランドが誕生。
一流料理人の全員が「5点満点中4点以上」と評価した商品のみが商品化されるこだわりのブランドということで、期待に胸を膨らませながらキックオフイベントに参加してきました。

新たに誕生した「一」(PIN印)は、家庭料理を最高にする調味料として、商品作りに並々ならぬ想いを込めて作ったブランドだそうです。ブランド誕生の背景や、第一弾として商品化された「八方だし」の魅力を聞いてきましたので、イベントの様子と共にご紹介します。

味覚のプロ集団「味確認室」

ミツカンには、おいしさを追求してミツカンの味づくりをサポートする「味確認室」という組織があるんです。2014年に立ち上がったこの組織、一体どんな役割を担っているのでしょうか?

今回のイベントでは、この「味確認室」の社員である石井さん(写真:右)と鶴水さん(写真:左)が登壇し、実際にどういった取り組みを行っているかをお話してくださいました。
お二人ともミツカンの社員さんなのに、割烹着が様になっていて、まるで料理人のよう!

それもそのはず、「味確認室」の社員は、実際に一流料理店に弟子入りしての修行などのトレーニングを行い、料理人が使う言葉・感覚を体感することで料理人の言葉の本質を理解していくそうなんです。確かに、料理人が当たり前に使う言葉の微妙なニュアンスが理解できなければ、せっかく料理人にアドバイスをもらっても、それを味に活かしていくことはできないですよね。

「まさか自分が料理店で修業するとは思ってもいませんでした。実際に修行してみると本当に学びが多く、ある程度料理のことを知っているつもりだったんですけど、実は知らないことだらけだったということがわかりましたね。実際に調理場に入っているので、まず香りがわかるし、その場で一緒にテイスティングもできる。香りとか味とか感性の部分は、その場にいないとなかなか伝わらないことが多いので、とても貴重な体験をすることができたと同時に、そこで得たことをしっかりと社内に持ち帰ることができたと思っています。」(石井さん)

「わたしは日本料理のお店で2ヶ月間修行をしたのですが、一流料理店のだしへのこだわりにただただ驚きました。毎日同じようにだしをひいているのではなく、1回1回、1秒単位で抽出にこだわり、その日の気温や状況、お客様の状態に合わせて毎日色々な工夫をしているのだということにびっくりしましたね。また、料理人の方々が使う『のどにひっかかる』という表現が実際にはどういうことを意味しているのかというのを体験しました。言葉だけ聞くと微妙なニュアンスがわからなかったのですが、実際に味見をしながら確認すると『塩分が強い』ということを意味しているということがわかったんです。」(鶴水さん)

PIN印のこだわり

おいしさを追求してミツカンが新たに立ち上げた調味料ブランド「PIN印(ぴんじるし)」には、商品開発におけるこだわりポイントがあります。

【1】一流の料理人が認める味わい

一流の料理人の方から様々な意見をもらい、それを家庭での美味しさとして実現する品質として一流料理人も認める味に仕上げています。

【2】ミツカン独自の味覚のプロ集団「味確認室」による美味しさの追求

一流料理店で修業するなどトレーニングを行うなど、美味しさの追求に向けて取り組んでいる「味確認室」が、商品開発の際には一流料理人と開発部門の橋渡しを担当。一流料理人の方のアドバイスの本質を理解し、わかりやすく翻訳して社内に伝える役目を果たすことで、味づくりの美味しさを追求しています。

【3】余計なものにこだわらない味づくり

料理の素材本来の美味しさを引き出すべく、余計なものには頼らずに原料にこだわっています。

PIN印|ミツカングループ商品・メニューサイト

ブランド第一弾!本格料理だし「八方だし」

「八方だし」は、こだわりの「PIN印」ブランドから発売された第1弾商品。醤油、鰹だし、甘みを絶妙なバランスで合わせた、だしの香りと旨みが特徴の「本格料理だし」です。素材の旨みと香りを生かす原材料選びと製法により、余計なものに頼らずにこだわりの味を実現しました。おひたしや炊き込みご飯、魚の煮つけなど、色々な料理のベースとして活躍する調味料です。

だしの旨みと香りを引き出す、独自の「香味三段製法」

「香味三段製法」は、原料を3工程に分けてだしとりをするミツカンの特許技術の製法。一般的なだしとりの方法である浸漬抽出でとっただしよりも、「香味三段製法」でとっただしは香りと旨みをより強く引き出すことができます。

高品質を実現する原料開発

原料にこだわるといっても、プロが実際に使っているものをそのまま使うとなるとコストには見合いません。ではどうするのか……開発担当者は昆布や鰹節の産地や工場へと何度も足を運び、何十回も試行錯誤を重ねて原料開発を行ったそうです。

肉質感のある味の厚み・燻し感のある強い香りが特徴の『鰹節原料』、磯臭さが少なく後味に甘みを感じられる「昆布のだし感」を追求した『昆布エキス』、燻香が控えめで肉質的な味の厚みを感じられる「まぐろ節のだし感」を目指した『魚介エキス』を新たに開発することで、PIN印ブランドこだわりの高い品質を実現しました。

おうちごはん編集部のキックオフイベントレポート

今回行われたキックオフイベントでは、割烹すずきの料理長である鈴木好次さんによるだしを使った料理教室が行われました。女性芸人の横澤夏子さんが体験し、それを草野仁さんが見守ります。

鈴木さん指導のもと、横澤さんが実際にだしをひいてみます。透き通ったきれいなだしがひけたところで、ひいただしをつかって「きのこと野菜の煮びたし」を作りました。

皆に見られて少し緊張気味に作業を進める横澤さんに対し、横から小ネタを挟む草野さん。どこから聞いてきたんだろうという横澤さん情報を話し、それにびっくりする横澤さんという掛け合いがとても面白く、和やかな雰囲気のイベントとなりました。

美味しい料理を作るためには、だしはとても重要な役割を果たします。だからこそ、美味しいだしを使うことが味しい料理を作るためのコツでもあるんですね。

八方だしを使った料理レシピ

だしの香りとうまみがたっぷり詰まった「八方だし」を活かす料理をミツカンが提案。イベントでも試食が用意されていて、わたしも味見をしてきました!

だしって大事だなと改めて実感。
ぜひみなさんにも作ってみていただきたいということで、ピックアップしてご紹介します。

ミツカンの公式サイトでもレシピを提案していますので、ぜひチェックしてみてくださいね。

とうがんのそぼろあん

材料(2人分)

・とうがん……1/8個
・鶏ひき肉……100g
・酒……大さじ2

<調味料>
・ミツカン 八方だし……20ml
・水……1カップ
<水溶き片栗粉>
・片栗粉……小さじ2
・水……小さじ2
<お好みで>
・しょうが(せん切り)……適宜

作り方

1. とうがんは3cm角に切り、緑色が少し残るくらい薄めに皮をむく。鍋に湯を沸かして5分程度、竹串がようやく刺さるくらいのかたさにゆでる。

2. 鍋に鶏ひき肉、酒を入れ、菜箸3~4本で炒める。鶏ひき肉がポロポロになったら<調味料>ととうがんを加えて落としぶたをし、5分ほど煮る。

3. とうがんに竹串がスッと刺さり、煮汁が半分になったら、<水溶き片栗粉>でとろみをつける。

※「八方だし」と水の希釈は11倍(1:10)です。

たこ飯

材料(4人分)

・たこ(ゆで)……200g
・油揚げ……1/2枚
・米……3合

<調味料>
・ミツカン 八方だし……大さじ5
・万能ねぎ(小口切り)……大さじ2
<お好みで>
・七味とうがらし……適宜

作り方

1. 米は洗ってざるに取り、30分ほどおく。

2. たこは薄く輪切りにする。油揚げは細かく刻む。

3. 炊飯器に1と「八方だし」を入れ、水を3合の目盛りまで注いで一度かき混ぜる。その上に2をのせて炊く。炊きあがったら、さっくりと底から混ぜ合わせる。

4. 3を器に盛り、万能ねぎ(小口切り)とお好みで七味とうがらしをふる。

だしを使った料理を作ろう

だしを使う料理はなんとなく味付けが難しいというイメージをお持ちの方も多いと思います。毎回だしをひくということが、だし料理のハードルを上げてしまっている場合もあるかもしれませんが、ぜひ市販のだしパックや調味料だしを使ってみるのもおすすめです。

今回ミツカンさんが提案しているだし料理も、どれも作り方はシンプルでだしの味がきいている素材の味がいきる味でした。「八方だし」のブランドサイトでは、他にも季節の食材を使っただし料理が提案されています。ぜひ参考にしながら、だし料理にチャレンジしてみてくださいね。

八方だし|PIN印

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