出典 : @katsumi.k789 地味だけど栄養満点!幻の発酵食品「みりん粕」の魅力と活用レシピ・料理編

地味だけど栄養満点!幻の発酵食品「みりん粕」の魅力と活用レシピ・料理編

みりんの副産物である「みりん粕」は、酒粕と同様に米や米こうじ由来の栄養が豊富な発酵食品。昔ながらの製法で造られるみりんが少なくなり希少性が高まる中、上品な甘さで素材本来の味わいを際立たせるみりん粕が注目されています。いつもの料理をよりおいしくしてくれる幻の発酵調味料、みりん粕の魅力と活用レシピをご紹介します。

昔ながらの製法が生み出す、貴重な副産物「みりん粕(こぼれ梅)」

粕汁や甘酒など酒粕は使ったことがあるけれど、みりん粕は馴染みがなくて……という方も多いのではないでしょうか?

ぜひこの機会にみりんのプロからみりん粕について学びたい! ということで、1772年(安永元年)の創業以来240余年もの間、こだわりの醸法を受け継ぎながら厳選した原材料で本みりんを造り続けている、三河みりんの醸造を始めたメーカーとしても有名な「九重味淋」の辻野さんに、みりん粕について教えていただきました。

みりん粕とは?

「みりん粕とは、もち米、米麹、米焼酎でみりんを仕込む際に出る副産物のことで、これらの原材料を混ぜ合わせてもろみを作ります。そのもろみを搾った液体がみりん、搾った際に粕として出るのがみりん粕です。」

満開になった白梅の花のように見えることから、こぼれ梅とも呼ばれるみりん粕。

辻野さんによると、上述のようにもち米や米麹、米焼酎のみを使用して昔ながらの製法で造られるみりんもあれば、醸造アルコールや糖類(水あめ)などを原材料として使っているみりんもあり、仕込み方の違いでみりん粕の原材料は変わってくるそう。

また昔ながらの製造方法でなくてもみりん粕という副産物は発生するそうですが、かなり固く搾っているため食用ではなく、飼料として使われているケースが多いとのことです。

みりん粕の魅力は?

「やはり、酒粕と大きく違うところは甘みです。みりん粕は酒粕よりも甘みがあるため、粕汁などもみりん粕を使うことで味噌の塩味をまろやかにしてくれて優しい味になると思います。また酒粕と同様にレジスタントプロテインやビタミンなどを多く含みます。」

※レジスタントプロテイン…食物繊維と似た働きをする消化されないタンパク質の一種。食べた物がそのまま腸まで届き体外へ排出されるため、整腸効果や便秘解消、疲労回復、コレステロール値改善などが期待される。

便秘解消や腸内環境の改善など、酒粕と同じく健康や美容にうれしい効果も期待できそうですね。

みりん粕のアルコール分は?

「みりん粕に残るアルコールも、メーカーによって様々です。弊社のみりん粕ペーストは、調理しやすいように滑らかなペーストにするため、あまりギュッと絞っておらず、アルコール成分としては8〜10%残っています。弊社のペースト状ではない、みりん粕(見ためは酒粕に似ている)は、アルコール成分6〜8%となります。」

みりん粕にはアルコールが含まれているため、お子様や妊娠・授乳期の方、お酒の弱い方、運転時などにはおすすめできませんが、火を通したものであればアルコール分が飛ぶため問題ないかと思いますとのこと。みりん粕をそのまま食べる時には、ご注意ください。

料理に大活躍!九重味淋のみりん粕ペースト

昔ながらの圧搾機で2日間かけてゆっくりと搾った、やわらかく上質な九重味淋のみりん粕ペーストは「通常の板状の粕ではおいしくできない」と毎年お得意様から注文が相次ぐ人気商品だとか。みりん粕を使って手軽にできる漬物のレシピを辻野さんにご紹介いただきました。

大根の生姜みりん粕漬け

材料

・大根……1/2本
・塩(塩もみ用)……適量

【A】
・みりん粕……300g
・砂糖……60g
・しょうゆ……20g
・生姜……20g
・塩……8.4g

作り方

1. 大根を幅3~5mm程度のいちょう切りにする。塩もみして、そのまま3時間~1日置いておく。

2. 塩もみした大根を水につけて、塩を洗い流す。大根をぎゅっと絞り、布で水気をふき取る。

3. 生姜はすりおろしておき、Aをすべてボウルに入れて混ぜ合わせる。

4. 容器に323と交互に入れる。

5. フタをして密封し、1~3日冷蔵庫で置いておく。
※アルコールが含まれているため、お子様や妊娠・授乳期の方、お酒の弱い方、運転時などはお控えください。

九重味淋のみりん粕は、ペースト状なのでいろいろな料理に使いやすいのもうれしいポイント! 大根のみりん粕漬けは、生姜の代わりにゆずを2〜4g入れるのもおすすめだそうです。

九重味淋のオンラインショップでは、この時期だけ購入できる限定醸造新米仕込みのやわらかペースト みりん粕が販売されています。とっておきの逸品、ぜひチェックしてみてください。

九重味淋株式会社

新米仕込みみりん粕

価格:500円(税抜)

購入はこちら
九重味淋株式会社
九重味淋株式会社 (@kokonoemirin) • Instagram photos and videos
石川八郎治商店 (@hachirouji) • Instagram photos and videos

上品な甘さがおいしさを引き立てる、みりん粕料理のおいしい楽しみ方

きゅうりと山芋のわさび漬け

@seiji1121.jp さんは、みりん粕を買った酒屋の店主さんからわさび漬けみたいにしたらおいしいと教えていただいたとのことで、きゅうりと山芋を細かく刻んでわさび漬けに。日本酒や焼酎などお酒がすすむこと間違いなしですね。

具だくさん粕汁

みりん粕で粕汁を作りました❤️
これがとっても美味しい。
柔らかく滑らかなペースト状で
溶かしやすかったです。

出典:Instagram @katsumi.k789

人参やこんにゃくなど具だくさんでとってもおいしそうな@katsumi.k789 さんの粕汁は、さきほどご紹介した九重味淋の直売所「石川八郎治商店」のみりん粕を使って作られたそう。温かい粕汁はほっとするやさしい味わいで、体の芯からぽかぽかに。

とろ〜り濃厚クリームシチュー

みりん粕と味噌で、コクのある豊かな味わいのクリームシチューに。九重味淋のホームページに掲載されているとろ〜り濃厚クリームシチューのレシピをご紹介します。

材料

【A】
・みりん粕……100g
・白みそ(合わせ味噌)……50g
【B】
・玉葱……4個
・馬鈴薯……4個
・椎茸……4個
・人参……1個
・ズッキーニ……1個

・鶏もも肉……2枚
・水……500cc
・小麦粉……大さじ3
・サラダ油……大さじ1
・塩……小さじ2/3

作り方

1. 椎茸を除くBを乱切りに、椎茸は半分に切る。

2. 鶏もも肉を一口大に切り、下味の塩をして小麦粉をまぶしておく。

3. フライパンにサラダ油をひき、鶏もも肉の皮目から中火で焼き目がつくまで焼く。

4. 3のフライパンから鶏もも肉を取り出し、残っている油を捨てる。

5. Bを入れ、しんなりするまで中火で炒める。しんなりしてきたら水を入れ、さらに弱火で20分間煮込む。

6. 5Aを加えさらに煮込み、具材が柔らかくなったら塩で味を整える。

芳醇でまろやかなみりん粕を使うことで、いつものクリームシチューがより上品な風味に仕上がります。

みりん粕レシピ | 九重味淋株式会社

炙りしめ鯖

みりん粕を使用しまして1時間漬けて、次にお手製の塩麹で1時間しめました。
砂糖は使ってないのに甘く、優しい味になりました

出典:Instagram @chinatsu_kitchen

@chinatsu_kitchenさんは、みりん粕と自家製塩麹、酢を使って炙りしめ鯖に。砂糖や塩、酢で漬け込む時よりもまろやかな甘さに仕上がるそう。香ばしく炙った肉厚のしめ鯖がなんともおいしそうで、ぜひトライしてみたいな。

みりん粕の鶏そぼろ餡かけ大根

みりん粕は 鶏そぼろに混ぜれば
色、形はバレない。(と思う)

みりん粕が 苦手な旦那ちゃんは
たっぷりみりん粕が入っているとも気付かず 美味しい☺︎と食べます。

出典:Instagram @__sky__69

@__sky__69さんは採れたての新鮮な大根を煮込んで、みりん粕とみりんで味付けした鶏そぼろ餡をたっぷりかけて。刻んだ大根の葉が彩りを添える一皿は、素朴でやさしい味わいにいやされます。

白味噌みりん粕漬け鶏もも焼き

照り照りの焼き色がたまらない、@ferriswheel73さんの白味噌みりん粕漬け鶏もも焼き。一口ごとにおいしくて、見るからにごはんがすすみそうですよね。素材のおいしさを引き立てるみりん粕漬け焼きは、お弁当のおかずにもぴったりです。

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