Ciao！！
料理家の緒方美智子（@michiko_frua_ogata）です。

秋も深まってきて、紅葉が楽しみな季節ですね。

さて、11月に入ると”Vino novello”ワインの新酒が解禁となります。

ワインと合わせたい食べ物として、私が真っ先に思い浮かべるのはチーズ。チーズはそのまま食べるのはもちろん、何かと合わせたり調理したりと楽しみ方はたくさんありますね。

イタリアの食卓ではチーズは欠かせない食材のひとつ。北から南までたくさんの種類が作られ、小さな子どものおやつからアペリティーボ、食事、デザート、おつまみ等に日々、食べられています。

街にはチーズ屋さんがいくつもあり、市場にもチーズ専門のお店がいくつも並び、スーパーのチーズ売り場はフレッシュからハードチーズまでいつでも充実した品揃えです。

また、季節もののチーズやご当地チーズなど見ているだけも楽しいのです。

ミラノに住み始めた頃、チーズ屋さんに置いてあるジャムのような瓶詰めが気になったのでおじさんに何かと訪ねたら、

「Marmellata per formaggio（マルメッラータ ディ フォルマッジョ）チーズ用のジャム」

だとおしえてくれました。チーズに添えて楽しむためのジャムだと。もちろんパンにもOKだと。

他にもワインやリキュールをジュレ状にしたものあり、想像しただけでワインが飲みたくなりました（笑）。

おじさんは「全部スペシャルでおいしいよ！！」とおしえてくれて、一番のおすすめの赤玉ねぎジャムとのこと。ペコリーノチーズやゴルゴンゾーラと合わせて食べてごらんと言っていたので、早速購入して合わせて食べてみると……

Bonissimooo！！
何ておいしいんでしょう～！

甘みと酸味のあるジャムとチーズの塩味と旨味、それにワイン！　永遠に食べ飲み続けてしまいそうな危険な組み合わせを知ってしまいました（笑）。

そこで今回は、チーズ用のジャム「Marmellata di cipolle rosse」（赤玉ねぎのジャム）の作り方をご紹介したいと思います。

本場のおいしい赤玉ねぎジャムは、IGP（地理的表示保護）を所得しているカラブリア産「Tropeaトロペア」という少し細長い形をした甘くておいしい赤玉ねぎを使います。手に入らない時は普通の赤玉ねぎを代用して作りします。

砂糖はグラニュー糖よりも漂白していないナチュラルなきび糖、生砂糖などがおすすめです。
ワインは白でも赤でもOKですが、今回は赤を使います。

アルコールもお好みでブランデーやコニャックを加えたりもします。ローリエはマストです。

・赤玉ねぎ……500～550g（2個）

【A】
・生砂糖またはきび糖……玉ねぎの40%
・レモン汁……1個分

・ローリエ……2枚

【B】
・赤ワイン……30cc
・白ワインビネガー（又はリンゴ酢）……30～40cc

・バルサミコ酢……大さじ1
・塩……ひとつまみ
・お好みのチーズ

1. 玉ねぎを細かく切る。Aと塩をひとつまみをふりかけ60分以上（一晩でも可）置いて水分を出す。

2. ローリエを加えて中火で10～15煮る。Bを加えて更に15分ほど煮る。よくかき混ぜる。

▲灰汁が出てきたら取り除きながら煮てください。

3. バルサミコ酢を加えて5分ほど煮る。（最後に味見して甘みが強い時はビネガーを加える）

4. 熱いうちに煮沸消毒した瓶に縁いっぱいまで入れて蓋をしっかりと閉めて逆さにして自然に冷ます。

出来上がりは小さめの瓶にいくつか詰めておくと食べきりやすくて便利です。未開封なら冷蔵庫で3～4ヶ月は保管できます。

ペコリーノチーズ、アジアーゴ、パルミジャーノ、ゴルゴンゾーラやプロヴォーネや熟成期間が長いコンテにも合います。

また、ローストしたお肉に合わせて食べてもおいしいです。

これからの季節、おうちで集まる時にこのジャムとチーズとバケットなどを合わせて持って行ったら喜ばれること間違いなしです。

ぜひおいしいワインと一緒に楽しんでくださいね。
ボナペティート!