今話題の低温調理に注目!ジューシーで柔らかい「鶏モモ肉のコンフィ」の作り方

今話題の低温調理に注目!ジューシーで柔らかい「鶏モモ肉のコンフィ」の作り方

ミッチー(@mizukudasai)です。2017年も残すところあと僅か。今回は鶏肉を使った低温調理(Sous Vide/スーヴィッド)の魅力を、おすすめの低温調理器具『Anova』とともに紹介します。2017年酉年の最後を鶏料理でしめくくりましょう!

話題の低温調理(Sous Vide)を用いて鶏モモ肉のコンフィを!

鴨や鶏のモモ肉を使ったコンフィといえばビストロの定番!本来はラードなどの油脂を大量に使って、低温でゆっくりと時間をかけて煮込んでほろほろに仕上げる料理ですが、家庭ではなかなか大量の油脂を使うことができませんので、今回はいま話題の低温調理(Sous Vide)を用いたコンフィの作り方を紹介します。

Sous Vide(スーヴィッド)とは?

Sous Vide(スーヴィッド〜フランス語〜)とは、焼く・煮る・蒸すに次ぐ第4の調理法と呼ばれており、日本語では真空調理法、真空低温調理法、低温調理法などと呼ばれています。
食材と調味料をナイロンやポリエチレン製の袋に入れ脱気し、真空パック状態にし、そのまま50〜90℃のお湯で長時間湯煎する調理法です。ポイントは真空状態で且つ低温で長時間調理するという点です。

低温調理(Sous Vide)のメリットは?

・熱伝導率の低い空気を抜いて調理するので、熱が食材に効率良く伝わる。
・食材が密閉されているので、食材の持つ香り、風味、味、栄養素が流出しにくい。
・真空状態のため、調味料の浸透効果、浸透効率が高く、味が食材に染み込み易い。
・肉料理を驚くほど柔らかく、ジューシーに仕上げることができる。

低温調理が最も効果的なのは肉料理

鶏肉に限らず、牛肉でも豚肉でも焼き過ぎたり、煮過ぎたりして硬くなってしまったことは誰でもあると思います。これは、高温で調理することにより肉のタンパク質(アクチン)が熱で変性し、水分(肉汁)が流出し凝固してしまうことが原因です。
このアクチンは65.5℃で熱変性を始め、水分を外に出してしまう為、アクチンを変性させない温度帯を保ったまま肉を加熱すれば、ジューシーで柔らかく仕上げることができるのです。また、肉に含まれるコラーゲン(硬いタンパク質)は長時間加熱することによりゼラチン質に変わり、柔らかくなります。

肉料理をする際に、調理温度を制することができれば、安い特売の肉でもジューシーで柔らかく仕上げることができます。Sous Videが本領を発揮するのはズバリ「肉料理」なのです。

さあ、低温調理の下準備を始めましょう!

鶏モモ肉のコンフィの材料は?

・鶏モモ肉(骨付き)……3本
・塩……鶏肉の重量の1.2%
・胡椒……適量
・オリーブオイル……大さじ9
・にんにく……2片
・ローズマリー……適量

まずはじめに、鶏肉をマリネして真空パックにします

▼手順
1. 鶏モモ肉に塩、胡椒をしっかり揉み込む。
2. スライスしたにんにく、ローズマリー、オリーブオイルで鶏肉をマリネする。
3. マリネした鶏肉を家庭用真空パック器を使って真空パックにする。
4. 真空パックした鶏肉を半日〜1日程度冷蔵庫で寝かせる。

家庭用真空パック器は5,000〜10,000円で購入できます。低温調理以外にも、作り置き等、食材の保存期間を延ばすことができるので、オススメです。

いよいよ低温調理スタート

真空パック状態のまま半日〜1日程度寝かせた鶏肉を『Anova Precision Cooker』を使って低温調理します。

▼手順
1. 大きめの鍋に水を張り、Anovaを取り付け、水温を65℃にセットする。
2. 水温が65℃に上がったら、タイマーを120分にセットする。
3. 鶏肉を真空パックのまま湯煎(65℃で120分間)。

低温調理では温度管理が重要!

上でも説明しましたが、アクチンというタンパク質を変性させない温度帯(65.5℃以下)を保ったまま調理することが重要です。また、鶏肉に関しては食中毒の原因菌となるカンピロバクターを死滅させる温度まで加熱することも重要です。そのため、かなり限定的な温度帯を長時間キープすることが、低温調理を安全に成功させる鍵となります。

家庭用低温調理器のススメ

家庭用のガスコンロやIHヒーターを操って、この微妙な温度帯を長時間(場合によっては10時間以上)キープするのは至難の技です。ひと昔前まで、Sous Videはプロの手法で、機器もプロ用の厨房機器しかありませんでしたが、今では家庭用低温調理器が普及しており、誰でも手軽に低温調理を楽しめるようになりました。

家庭用低温調理器の代表格『Anova Precision Cooker』

ちなみに我が家ではAnova Precision Cookerという家庭用低温調理器を使っています。
既存の容器(鍋)に簡単に取り付けることができ、0.1℃単位で精密な水温調整が可能です。本体にモーターを内蔵しているので、調理中は水流を発生させ、底部と上部で温度差が無いよう、容器内の水温を常に一定に保ってくれます。
さらに、スマートフォンの専用アプリを使えば、調理温度、調理時間を簡単に設定できるほか、レシピの検索も可能です。

低温調理が終わったら、最後に仕上げを!

低温調理が完了したら真空パックから鶏肉を取り出します。この状態でも食べることはできますが、表面に焼き目を付ければ食感も香りも良くなり一層美味しくなります。フライパンでオリーブオイルを熱し、鶏肉の表面に焼き色を付けて完成です。
既に低温調理で内部まで加熱されているので、焼き過ぎは禁物、内部まで熱を伝えない範囲で表面だけ焼き色を付ければOKです。肉汁たっぷりジューシーで、ほろほろに柔らかい鶏モモ肉のコンフィの出来上がりです。

プロ顔負けの料理を実現できる低温調理

鶏肉のコンフィ以外にも低温調理(Sous Vide)を用いた肉料理は、とてもジューシーで柔らかく仕上がり、プロ顔負けの料理を家庭で実現できます。温度管理の難しいローストビーフも低温調理器を用いて調理すれば、まず火を入れすぎて失敗することはないでしょう。
また、分厚いステーキ肉も完璧なミディアムレアを実現できます。

低温調理を行うためには、真空パック器や低温調理器が必要ですが、この調理法を取り入れることで料理の幅がグッと広がること、お店の味を家庭で再現できることを考えれば、決して高い買い物ではないと考えます。

低温調理した食材を真空パックのまま冷蔵保存すれば、作り置き食材としても使えますし、冷蔵庫の中も効率良く収納できるなど、アイデア次第で色々な可能性が見えてきます。
さあ、低温調理(Sous Vide)を初めてみませんか?

使ったアイテムはこちら

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Anova Precision Cooker

16,980円

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STAUB

ストウブ オーバル ホットプレート

20,520円

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