こだわりの製法で料理をよりおいしく!「井上誠耕園」のフレーバーオリーブオイル

こだわりの製法で料理をよりおいしく!「井上誠耕園」のフレーバーオリーブオイル

オリーブオイルと他の素材をあわせて様々な香りや栄養素を溶け込ませて作るフレーバーオリーブオイル。昨年取材で伺った香川県小豆島の「井上誠耕園」では独自の超熟製法など3つのこだわり製法でフレーバーオイルが製造されています。食材の味や香りを引き立てて料理を一段とおいしくしてくれるフレーバーオリーブオイルの魅力に迫ります。

オリーブオイルだからこそできた「フレーバーオリーブオイル」

オリーブオイルは、種から採れる油とは違い、オリーブの果実から採れるいわば果汁100%の油

ごま油や菜種油などの種から採れる植物油は、原料に物理的な圧力をかけて搾ることで油分が抽出されるのに対して、オリーブオイルは果実をペーストにした後、油分を分離させるため、異なる果実同士を同時に混ぜ合わせることができます

オリーブオイルソムリエによるフレーバーオイルセミナー

▲井上誠耕園のフレーバーオイルついて説明をしてくださるオリーブオイルソムリエのスタッフ西田さん

2019年10月、旬を迎えたオリーブの収穫体験とオリーブオイル作りの現場を見学させていただける貴重な機会をいただき、香川県小豆島にある「井上誠耕園」へ。

手摘み収穫体験や選果作業を通じてオリーブ栽培へのこだわりや奥深さを実感。ロマンあふれるオリーブにすっかり魅了された著者は、さらに学びを深めるべくフレーバーオイルセミナーに参加させていただきました。

フレーバーオリーブオイルとは

「オリーブオイルに栄養成分やオリーブが出せない香りをさらにプラスして、より料理がおいしくなるようなオイルができたらという考えで作られたのがフレーバーオイルになります」(スタッフ西田さん)

前述のとおり、オリーブオイルは果実をペーストにした後に油分を分離させるため、果実を一緒に混ぜ合わせる段階でレモンなど他の果実の油分に含まれる栄養素や香りが油にしっかりと溶け込み、様々な種類の風味豊かで体にもうれしいフレーバーオイルを作ることができます。

井上誠耕園の「フレーバーオリーブオイル」3つの製法

ねぎやレモン、りんごなど野菜や果実を使ったバラエティ豊かな井上誠耕園のフレーバーオリーブオイルは、炊き製法、アグロマット製法、超熟製法という3つの製法で作られています。

5種類のオイルをテイスティング

それぞれの製法について学ぶにあたり、まずはテイスティングに挑戦。スタッフの西田さんに、オリーブオイルソムリエならではのテイスティング方法を教えていただきました。

まずは片手で包んで、温めて

「まずは片手でオイル入りの器を包みます。その中で蓋をします。そこから回してオイルを温めます。オイルは温めると香りがより強くたちます」(スタッフ西田さん)

器を回しながらオイルを温めることで空気に触れるオイルの表面積が広がるので、より中に香りがたまりやすくなります。

隙間から香りを確かめて

「ちょっと温めたところでこの隙間から香りをかぎます。これをすると香りが強く感じられますので、まずはこうやって香りを確認してみてください」(スタッフ西田さん)

テイスティング中に口の中をリセットしたい時は、水や炭酸水を飲んだり、りんごをかじったりされるとのこと。ちなみに、鼻のリセットには自分の匂いを嗅ぐといいそうです。

1. 焚き製法

オリーブオイルと他の食材を炊き合わせて、オリーブオイルに香りを移して作る製法。

ねぎやごぼう、にんにく、生姜、バジルなどの野菜やハーブを一緒に炊き込んだものなど、焚き製法のベジタブルフレーバーオイルはたくさん種類があり、この日はにんにくとねぎオリーブオイルをテイスティング。

香り高い青森産のにんにくで作られている低温抽出ガーリックオイルは、70~80℃でじっくり20~30分ほど時間をかけてにんにくを炊くことで、認知症予防に効果的と注目されている「アホエン」という成分を抽出しています。

加熱しないで温野菜やサラダのドレッシングとして。ポン酢とあわせるのもおすすめです。

フレーバーオリーブオイルの楽しみ方

卵かけごはんにねぎオリーブオイル、納豆と高菜に低温抽出ガーリックオイルなど、フレーバーオリーブオイルのおいしい楽しみ方に興味津々。

「低温ガーリックとねぎオイルのいいところはしっかりと風味がついているので、醤油や塩を控えめにすることができるんです。健康的においしいお料理を楽しむことができるというのが、フレーバーオイルの特長かなと思います」(スタッフ西田さん)

料理をよりおいしくしてくれるだけでなく、減塩にも最適なフレーバーオリーブオイル。納豆や高菜など発酵食品を一緒に食べると、便秘の解消に効果的だそうでうれしいことがいっぱいです。

2. アグロマット製法

オリーブ果実と他の果実を一緒にペーストにして混ぜ合わせることでオリーブオイルに香りを移し、その後2つの果実を同時に搾って作る製法。

日本とは季節が逆の夏にオリーブと柑橘の収穫を迎えるオーストラリアで搾った、アグロマット製法の新鮮檸檬オリーブオイルと完熟ネーブルオリーブオイル。

肉や魚にも相性がよく、ワインビネガーや醤油に香り豊かなフルーツフレーバーオリーブオイルを混ぜると、簡単にドレッシングを作ることができます。

ネーブルは、スイーツとあわせるのがおすすめ

「ココアと柑橘ネーブルオリーブオイル、腸の健康のためにもホットココアにオリーブオイルを入れて飲むといいと言われています」(スタッフ西田さん)

ホットココアにオリーブオイルを入れることによって、腸の動きを活発にしてくれて便通がよくなり、またココアに含まれている食物繊維には脂質や糖質の吸収を抑える効果が期待できるのだそう。

ネーブルとチョコレートの相性もすごくいいので、いつものココアがオレンジ香る高級な味わいに。おいしくて体にもやさしいオリーブオイル入りのココア、ぜひ試してみたいですね。

3. 超熟製法

オリーブ果実と青りんごを一緒に密封することでオリーブの熟成度を急速に高め、酸度を上げることなく甘い香りを引き出した、他のフレーバーオイルと一線を画す独自の製法。

「新しい今までにない、こんなにりんごの香りがするオイルを今まで口にしたことないです。おそらく世界的にみても他にないような香りのオイルになっているかと思います」(スタッフ西田さん)

「どうやったら酸化するような熟したものではなくて、いい形でオリーブの甘み、甘い香りを引き出せるか……」フルーティでマイルドな甘い香りのするオイルを作りたいという思いで何年も試行錯誤し、昨年(2019年)初めて搾ることができて発売開始となった超熟オリーブオイル・林檎。

風味豊かな最高の青りんごで作られた超熟製法のオリーブオイルは、とにかくシンプルに食べることが一番おすすめ!

※「超熟オリーブオイル・林檎」は、コロナウィルスの影響で2020年の発売は延期となりました。次回販売は2021年秋を予定しています。

ヨーグルトやチーズなど乳製品との相性が抜群

「プレーンヨーグルトとあわせて、朝食の時に食べていただけたらと思います。ヨーグルトとかチーズとか乳製品との相性がすごくいいです。今までにないような味わいが楽しめます」(スタッフ西田さん)

ヨーグルトに糖分が入っていなくても、超熟オリーブオイル・りんごの自然な甘みで満足感が高い味わいを楽しむことができ、また乳製品とオリーブオイルを一緒に食べることは、前述の発酵食品と同様に便秘解消やダイエットにもつながるそう。

今までにない芳醇な甘い香りと口に入れた瞬間に広がる、青りんごのフレッシュな果実感。超熟オリーブオイル・りんごは、三代目園主の井上さんが長年作りたくて作りたくて追い求めてようやく完成した、親子三代続くオリーブ農家の経験と知識が詰まったオイルです。

今季初搾り!季節限定の新鮮檸檬オリーブオイル

レモン果実とオリーブ果実を同時に生搾りし、レモンに含まれる香り成分をオリーブオイルに閉じ込めた今季搾りたての新鮮檸檬オリーブオイルが、現在数量限定で販売されています。

料理やデザートなど、かけるだけでごちそうに

フレッシュな香りが食材のおいしさを引き立てる、レモンの風味が詰まったオリーブオイルは、魚料理やパスタ、サラダはもちろんのこと、アイスやフルーツ、トーストにかけるのもおすすめ! 

暑い夏の食卓をさわやかに彩ってくれる新鮮檸檬オリーブオイルは、鮮度を重視してわずか3か月しか販売されない季節限定商品。今しか味わいない旬のおいしさを、ぜひお楽しみください。

新鮮檸檬オリーブオイル | 井上誠耕園

おうちでフレーバーオイルを楽しもう

風味や製法によってたくさんの種類があるフレーバーオイルを使えば、いつものおうちごはんも一味違った楽しみ方ができるはず。

食材や料理のおいしさを引き立ててくれるフレーバーオイル。ぜひおうちでもさまざまなアレンジを楽しんでみてはいかがでしょうか。

オリーブオイルを小豆島の自然農園「井上誠耕園」よりお届けします | 井上誠耕園

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