初夏の手仕事「実山椒」
独特のさわやかな香りとピリッとした辛味で、日本人に古くから親しまれてきた山椒。実山椒は毎年5～6月にかけて出回る未熟な緑色の果実のことで、香りと辛みが強いのが特長です。
塩茹でしてからしばらく水にさらして、アク抜きした旬の実山椒は、塩漬けや醤油漬け、ちりめん山椒、炒め物などいろいろな料理に活用することができ、冷凍保存も可能です。
手軽に自家製、実山椒の塩漬け
これがあるだけで、いつもの料理がごちそうになるんだなぁ。と毎年やってしまう。
季節を問わずゆっくり実山椒を楽しむには、塩漬けにして保存しておくのがおすすめ！ アク抜きをして塩に漬けておくだけなので山椒仕事が初めての方でもトライしやすく、手軽にできるので私も毎年塩と醤油にそれぞれ漬けて自家製を楽しんでいます。
新ごぼうと実山椒のサラダ
先ほどご紹介した実山椒の塩漬けに柔らかくアクが少ない新ごぼうをあわせて、オリーブオイルなどとともに和えて。初夏のさわやかな香りと味わいが堪能できるサラダです。
ちりめん山椒
実山椒を下処理したらぜひこちらも◎
しっとりタイプのちりめん山椒です。
10分くらいで驚くほど簡単に作れますし、
自家製は自分好みの味にできるのがうれしいところ。
ごはんのお供としておなじみのちりめん山椒も、アク抜きした実山椒さえあれば気軽に手作りできちゃいます。自家製のちりめん山椒と炊きたてほかほかのごはん、おかわり必須ですね。
2020年4月に季節の保存食について本を出版された料理家 榎本美沙さん（@misa_enomoto）。
榎本さんのレシピサイト「ふたりごはん」では、今回ご紹介した以外にも実山椒を使ったレシピが掲載されています。ぜひチェックしてみてくださいね。
実山椒のぬか漬け
たくさん手に入れば冷凍保存もしておくと、また良きタイミングでぬか床に入れたり、お料理にも使えて便利です。
ぬか床の中には、たっぷりの実山椒が。「色々方法がありますが、サッと熱湯にくぐらせるくらいにして、引き上げたら水気を切って冷ましてから加えてください」と＠tabemonosashiさん。ぬか漬けデビューしたばかりの私、興味津々です。
実山椒といんげんまめ
これからの梅雨や夏にぴったり《脾や胃を整え体の余分な水分をなくし、暑気あたりも改善》のチカラを持つさっと茹でたいんげんまめに醤油麹と胡麻油、刻んだ山椒をお好み量入れて和えた一品！
《ご参考までに》
醤油麹小さじ2
胡麻油小さじ1
実山椒はお好みで！
ピリッと辛い実山椒と麹の甘さ、胡麻油のコクが、旬を迎えたいんげんまめのおいしさを引き立てる一品。
薬膳料理教室を主宰されている@yakuzen.ie5hanさんによると、みじん切りにしたネギと茗荷を和えるのもおすすめとのこと。シャキシャキのいんげんと実山椒のプチっとはじける食感もたまりません。
鰯と実山椒の梅煮
ビリっと辛みの来る実山椒はどこか爽やかさもあって色鮮やかで視覚的にも味覚的にも一品を面白くしてくれます
実山椒と生姜のさわやかな香り、梅の酸味が味わいを際立たせる、旬の鰯を使った一皿。「肉に合わせがちな実山椒ですが、僕は魚介に合わせるのが好きです」と@yosuke_hiroseさん。一口ごとに、ついついお酒が進んでしまいそう。
辣子鶏
辣子鶏は山盛りの赤唐辛子と花椒と鶏の唐揚げを炒めた四川料理。
今日は四川の唐辛子より辛い日本の鷹の爪しかなかったので、量は控えめ。
@_yoko_kyotoさんは、花椒の代わりに実山椒を使って四川料理の辣子鶏（ラーズージー）に。Instagramに投稿されているレシピをご紹介します。
材料
・鶏むね肉（もも肉でもOK）……1枚
【A】
・醤油……小さじ1
・酒……小さじ1
・生姜……小さじ1/2（すりおろし）
・塩……少々
・片栗粉……適量
・油……適量
・鷹の爪……3本
・にんにく……2片
・実山椒……小さじ2
・白ネギ……1/2本
【B】
・紹興酒（日本酒でもOK）……小さじ1
・醤油……小さじ1
・酢……数滴
作り方
1. 鶏むね肉をそぎ切りにし、Aで下味をつけて片栗粉をまぶす。フライパンに油をひいて揚げ焼きにしておく。
2. 1の油を大さじ1.5くらい残してあとは捨てて、鷹の爪、つぶして粗く刻んだにんにく、実山椒を入れて火にかける。にんにくが色付き良い香りがしてきたら、縦半分にして1cm程の斜め切りにした白ネギを加えサッと炒め、1の唐揚げを入れて軽くあおる。
3. 仕上げにBを加えて、手早くあおる。
「文字通りめっちゃくちゃ辛くてビリビリ痺れますが、その爽やかな辛さはビールが止まらない美味しさです」と@_yoko_kyotoさん。素揚げしたカシューナッツと青ネギを最後に合わせておつまみ感をアップさせた辣子鶏、ビールが止まらないおいしさです。
牛肉と大根、アスパラの山椒焼き
「買い物に行ったら実山椒が売ってたので思わず買っちゃいまして……」ということで、新鮮な実山椒を使ったこちらの一皿は、@edatukitomatoさんのお昼ごはん。
柔らかジューシーな牛肉、香ばしい焼き色がたまらない大根、風味豊かなアスパラ。どれも実山椒と相性抜群で、なんともいえないおいしい香りが食欲をそそります。
実山椒なめたけペペロンチーノ
ピリッと辛い実山椒と甘じょっぱいなめたけをパスタに絡めて。@pp_pastarianさんがInstagramに投稿されている実山椒なめたけペペロンチーノのレシピをご紹介します。
材料（1人分）
・スパゲティ……80g
・実山椒……お好みで
・なめたけ……大さじ1
・ニンニク……1/2片
・赤唐辛子……少々
・オリーブオイル……大さじ1
作り方
1. スパゲティは塩を加えた熱湯で茹でる。
2. フライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて弱火にかける。香りが出たらなめたけと実山椒、茹で汁大さじ1を加えて強火で炒め、湯切りした1を入れて炒め合わせる。
「食べる分以外は小分け冷凍保存しています」と@pp_pastarianさん。下処理した実山椒を冷凍庫にストックしておくと、旬の時期以外でもいろいろな料理に活用することができてとても便利です。
今だけのとっておきを楽しもう！
実山椒は初夏にしか出回らない、今だけのとっておき。塩漬けやちりめん山椒などにして保存したり、煮物や山椒焼き、パスタにしたり、今回ご紹介したアレンジを参考にしながら、旬ならではのおいしさをおもいっきり楽しんでください！
