ラーメンのトッピングなどで日本でもお馴染みのメンマは、麻竹（マチク）というたけのこを乳酸発酵させた加工食品。

オイルに漬けたり発酵メンマにして保存しながら日々の食卓で楽しまれている@e_flow.nさんに、メンマ作りで気を付けていることを伺いました。

「やはり鮮度が大事だと思います。まず、たけのこを茹でるところから始まるので、たけのこを入手したらなるべく早く調理をするということを心掛けています。まずはそれがおいしさの秘訣なのかなと」

そして、おいしさのポイントは、「ひたすらゆっくりじっくり待つことでしょうか（笑） 。下茹でするにも、乳酸発酵させるにも、干すにも、それを戻すにもそれなりに時間が掛かります。その過程をワクワク楽しみながら、できあがりをのんび〜り待つことなのかもしれません」とのこと。

メンマだけでなく、煮干しスープから煮卵、焼豚まで手作りの夫婦合作ラーメン。とってもおいしそうで、ほっこり温かい気持ちに。

メンマと同様に中華食材として馴染み深いザーサイは、からし菜の変種で茎の部分がこぶ状に大きく膨らんでいるのが特徴の漬物。ザーサイ（搾菜）の「搾」は、天日干しして塩漬けにする工程で塩水を搾ることからきているそう。

@chakichaki52さんは、瓶詰めのザーサイに自家製の蒸し鶏と刻んだきゅうりをあわせて中華和えに。ご飯のお供やおつまみなど漬物としてそのまま食べたり、ごま油で炒めたり、スープに入れたり、いろいろな料理にアレンジできるのもザーサイの魅力。

さっと和えるだけでおいしい@chakichaki52さんのレシピ、ぜひトライしてみてくださいね。

・蒸し鶏……75gくらい
・ザーサイ……1/2瓶（50gくらい）
・きゅうり……1本
・塩……適量

【A】
・醤油……小さじ1
・ごま油……小さじ1

きゅうりは両サイドのヘタを切って斜め切りにスライスし、塩もみして水洗いする。ぎゅうっとしぼって、蒸し鶏、ザーサイとともにボウルに入れ、Aを回し入れてしっかり和えたらできあがり。

レシピ出典：Instagram（@chakichaki52）

からし菜などの青菜を無塩発酵させて乾燥させたネパールの保存食、グンドゥルック。@haretoke.ayaさんは、お子さんたちが収穫された大根の葉を刻んで瓶に詰めて。

「ネパールではこれをぎゅっと絞ってカラカラに干して乾燥させる。それをカレーに入れて酸味付として使ったりスープや炒め物にしたり。食べ物を決して無駄にしない知恵。乳酸菌たっぷり。発酵ってすごい。菌の生態系って素晴らしい」と@haretoke.ayaさん。

「無塩なのに腐らずに発酵するなんて不思議。おそらく青菜の辛味成分が腐敗菌を抑制してくれると思われるので、大根や蕪の葉など辛味のある青菜がオススメ。ザワークラウトのようなすんきそっくりの無塩乳酸発酵のお漬物です。良かったらお試しください！」と@haretoke.ayaさん。

常備菜としてそのまま食べたり、お味噌汁などの具材にしてもおいしいグンドゥルック。完成した後は、常温に置きっぱなしにすると発酵が進んでどんどん味が落ちてしまうそうなのでご注意を！

ヨーロッパをはじめとして、アメリカ、インドなど世界各国で作られているピクルス。
@hirayanohatakeさんは、刻んだ赤玉ねぎにローズマリー、にんにく、黒胡椒、砂糖、塩、ワインビネガーをあわせてピクルスに。

作り方やおいしさのポイントをお伺いしたところ、

「酢はワインビネガー、りんご酢などその時あるもので（分量もお好みで）。すくうものは清潔なスプーンなどで。マリネ液が馴染んでだんだんオニオンの味が濃くなってくるので、違いを楽しんでください」

とのこと。

赤玉ねぎのピクルスと一緒に、マリネ液をカルパッチョやサラダなどにかけるのもおすすめだそうです。

キャベツを塩もみして乳酸発酵させたドイツの家庭料理には欠かせない保存食、ザワークラウト。

「ザワークラウトも紫キャベツでつくるとこんなにカラフルで、実際はもっと鮮やか。アントシアニンが酷使しまくりの疲れ目に効いている気がします」と@satomifoodieさん。

以前、おうちごはんでもダイエットに効果があるとされている発酵食品「乳酸キャベツ = ザワークラウト」についてご紹介しました。ぜひチェックしてみてください。

アンチョビは、カタクチイワシを塩漬け発酵してオリーブオイルに漬けた保存食。

2か月近く冷蔵庫で寝かせて、自家製のアンチョビを完成させたという@lesmoules___さん。
「副産物として魚醤も少しだけ出来上がりました。パスタにしようか、じゃがいもと炒めようか……、何とも嬉しい悩みです」

自家製アンチョビで作るパスタ、最高においしいんだろうな～。

ニシンの塩漬けを缶詰して発酵させたスウェーデンの保存食、シュールストレミング。

「手にとってみると缶詰が発酵により膨張してるんです。（中略）カッパにガムテープで隙間を塞ぎ、完全防備して挑みました」と@tamaploさん。初めて食べる時は、わくわくドキドキが止まらないでしょうね。

本場スウェーデンの食卓で、シュールストレミングを味わったという@lazyayoさん。

「食べた感想はというと……、確かに臭いのだけど……、アンチョビのニシン版という感じで意外と美味しい。（臭いけど）当然ながら、、常食にはならないけど……1年に1回くらい食べてもよさそうよ。いや、一生に1回か……」とのこと。

食べ物の匂いとは思えない臭さだけど、だんだん慣れておいしく食べられたそう。シュールストレミングの匂いも味も気になるので、次回スウェーデン滞在時にはぜひトライしてみたいです。

インドネシア発祥のテンペは、大豆などをテンペ菌で発酵させたもの。食物繊維やビタミンB群、ミネラルなどが多く含まれており、糸を引くこともなくクセがないので食べやすく、スーパーフードとしても注目されています。

@tanbo_to_hatakeさんは手作りのテンペを素揚げにして、チリペッパーソルトと青海苔をふりかけて。

「ホクホクのテンペ、飲める方ならビールが欲しくなっちゃいそうな感じ（笑）」と@tanbo_to_hatakeさん。つまみ食いが止まらないおいしさのテンペを使った一品は、おかずにもおつまみにもぴったりです。

オーストラリアの「ベジマイト」やイギリスの「マーマイト」、台湾の「臭豆腐」、フィリピンの「ナタ・デ・ココ」など、世界にはその土地の人々に慣れ親しまれているおいしい発酵食品が、まだまだたくさんあります。

発酵食品を通して、世界のおいしいを探してみるのも楽しそうですね。